SOP SPPG MBG adalah pedoman resmi yang digunakan dalam penyelenggaraan dapur Program Makan Bergizi Gratis. Dokumen ini berisi standar operasional yang mengatur alur kerja dapur agar tertib, efisien, dan memenuhi aspek mutu gizi.
Melalui SOP SPPG MBG, setiap tahapan kerja dapur diatur dengan jelas, mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, proses pengolahan, hingga penyajian dan distribusi makanan. Standar ini juga memastikan keamanan pangan tetap terjaga melalui prosedur yang sistematis dan terukur.
Penerapan SOP SPPG MBG membantu setiap petugas memahami tugas dan tanggung jawabnya. Selain menjaga kualitas makanan yang dihasilkan, keberadaan SOP ini juga mendukung transparansi layanan dan memudahkan pengawasan pelaksanaan program di lapangan.
Berikut adalah kategori dan standar SOP dapur MBG yang wajib dipenuhi setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) sebelum kegiatan operasional dimulai:
1. Tahap Persiapan Dapur dan Logistik dalam SOP SPPG MBG
Tahap pertama dalam SOP SPPG MBG adalah persiapan dapur dan logistik, yang menjadi fondasi krusial sebelum produksi makanan dimulai. Fokus utama tahap ini adalah memastikan fasilitas dapur memenuhi seluruh standar teknis, higienitas, dan administratif.
Dapur yang digunakan bisa berupa dapur milik BGN, dapur mandiri yang disesuaikan standar BGN, atau dapur yang sudah ada dan direvitalisasi agar sesuai standar MBG. Semua dapur harus melalui proses verifikasi kelayakan, termasuk pemeriksaan bangunan, ventilasi, sistem air bersih, dan sanitasi lingkungan.
Beberapa hal yang diatur pada tahap ini meliputi:
Luas Tanah dan Bangunan
Lahan untuk dapur MBG harus memiliki luas antara 600 – 1000 m², dengan bangunan sekitar 300 – 800 m². Luasan ini menjamin alur kerja dapur berjalan lancar tanpa tumpang tindih area, mulai dari penerimaan bahan, pengolahan, hingga distribusi.
Status Tanah
Lokasi dapur bisa berupa tanah pinjam pakai dari pemerintah daerah, TNI/Polri, atau lembaga terkait, dengan dokumen hukum sah dan bebas sengketa. Legalitas ini menjamin keberlanjutan program jangka panjang.
Kedekatan Lokasi
Idealnya, dapur berjarak maksimal 6 km atau 20 menit perjalanan dari sekolah penerima manfaat. Jarak dekat meminimalkan risiko penurunan suhu makanan dan menjaga efisiensi distribusi.
Lingkungan dan Higienitas
Dapur tidak boleh dekat tempat pembuangan akhir, kandang hewan, atau area rawan polusi. Lokasi harus memiliki saluran pembuangan limbah cair aman dan area kering untuk penyimpanan bahan pangan.
Selain aspek ruang dan bangunan, SOP SPPG MBG mencakup pengaturan peralatan dapur dan sarana pendukungnya.
Alat Dapur
Peralatan wajib memenuhi standar BGN, termasuk oven besar, kompor industri, meja stainless steel, dan peralatan masak massal. Stainless steel tipe 304 menjadi keharusan karena tahan korosi dan mudah disterilkan.
Alat Makan
Food tray atau wadah makan menggunakan stainless steel tipe 304 dengan ketebalan 0,4 – 0,5 mm, menjamin daya tahan dan kemudahan pencucian massal.
Sarana dan Prasarana
Kantor dapur dilengkapi komputer, printer, dan jaringan internet untuk mendukung pelaporan logistik digital, termasuk sistem inventori bahan dan pengawasan produksi harian.
Tahap persiapan ini menentukan kelancaran operasional berikutnya. Dengan fasilitas layak dan tertata, dapur MBG mampu menjalankan produksi harian dengan konsistensi, keamanan, dan efisiensi tinggi.
2. Prosedur Pengadaan Bahan Baku dalam SOP SPPG MBG
Tahap berikutnya adalah pengadaan bahan baku, memastikan semua bahan makanan segar, bergizi, dan aman dikonsumsi. Kepala SPPG bersama pengurus yayasan bertanggung jawab dalam pelaksanaan pengadaan bahan.
Pengadaan dilakukan melalui kerja sama dengan BUMDes, koperasi, atau distributor lokal, dengan prinsip utama: harga terbaik, mutu tinggi, dan transparansi administrasi. SOP juga memuat panduan rinci untuk setiap kategori bahan makanan:
Daging
Harus merah segar, tidak berlendir, tidak berbau, dan berasal dari pemasok resmi dengan pemeriksaan veteriner.
Ikan
Insang merah cerah, mata jernih, daging kenyal. Disimpan dalam box pendingin suhu maksimal 5°C.
Ayam
Segar, tidak berbau, dipotong di RPH bersertifikat halal.
Telur
Disarankan beli langsung dari peternak agar terjamin kesegaran.
Sayur dan Buah
Segar, tidak layu, bebas pestisida, dan berasal dari petani lokal untuk memastikan kualitas terbaik.
Susu
Wajib tanpa tambahan gula atau rasa.
Bahan Fortifikasi
Bahan fortifikasi yang digunakan mencakup tepung terigu, minyak sawit kemasan, garam beryodium, dan beras terfortifikasi (opsional).
Setiap bahan baku diperiksa kualitas dan kuantitasnya oleh tim pengawas sebelum diterima dan disimpan. Bahan yang tidak memenuhi standar langsung dikembalikan. Dengan sistem ini, dapur MBG menjaga rantai pasok transparan, efisien, dan bebas kecurangan.
3. Proses Pengolahan Makanan dalam SOP SPPG MBG
Proses pengolahan menjadi inti dalam SOP SPPG MBG karena pada tahap ini bahan makanan diolah menjadi hidangan bergizi siap santap. Semua proses pengolahan dilakukan dalam kondisi higienis, maksimal 4 – 6 jam sebelum makanan dikonsumsi.
Setiap relawan atau petugas dapur diwajibkan memakai pelindung diri, termasuk celemek, masker, sarung tangan, dan penutup kepala. Semua kegiatan mengikuti prinsip Lima Kunci Keamanan Pangan WHO:
Menjaga Kebersihan
Kebersihan menjadi dasar dalam pengolahan makanan. Setiap petugas wajib mencuci tangan sebelum bekerja, menggunakan pakaian kerja yang bersih, serta menjaga kebersihan area dapur dan peralatan untuk mencegah kontaminasi.
Memisahkan Bahan Mentah dan Matang
Bahan mentah seperti daging, sayuran segar, dan ikan tidak boleh bercampur dengan makanan yang sudah matang. Pemisahan ini dilakukan untuk menghindari perpindahan bakteri dari bahan mentah ke makanan siap konsumsi.
Memasak Hingga Suhu Aman
Setiap bahan makanan harus dimasak dengan suhu yang cukup untuk membunuh bakteri atau mikroorganisme berbahaya. Misalnya, daging dan ayam harus dimasak hingga benar-benar matang sebelum disajikan.
Menjaga Suhu Penyimpanan Makanan
Makanan yang sudah dimasak harus dijaga pada suhu aman, baik dalam kondisi panas (di atas 60°C) atau dingin (di bawah 5°C), agar tidak menjadi tempat berkembangnya bakteri yang dapat membahayakan kesehatan.
Menggunakan Bahan dan Air Bersih
Bahan makanan yang digunakan harus segar dan tidak kedaluwarsa. Air yang dipakai untuk memasak, mencuci bahan, atau membersihkan peralatan harus memenuhi standar kebersihan untuk menjamin keamanan pangan.
Pada tahap distribusi, pengaturan waktu menjadi bagian penting agar penerima manfaat memperoleh makanan sesuai jadwal yang ditetapkan.
Gelombang 1
Untuk balita, PAUD, TK/RA, dan siswa kelas 1 – 3: dikirim pukul 08.00.
Gelombang 2
Untuk SD kelas 4 – 6, SMP, SMA, ibu hamil, dan menyusui: dikirim pukul 10.00.
Menu MBG wajib memenuhi gizi seimbang: mengandung makanan pokok, lauk-pauk, sayur, dan buah dengan kebutuhan energi 20 – 35% AKG per waktu makan. Sebelum dikirim, makanan dicek fisik (warna, rasa, aroma) dan sampel harian disimpan di lemari pendingin untuk kontrol mutu
4. Distribusi dan Pertanggungjawaban dalam SOP SPPG MBG
Tahap distribusi menjadi bagian krusial. Setelah makanan siap dan dikemas, petugas memastikan pengiriman tepat waktu, tepat jumlah, dan tepat sasaran.
Setiap hidangan dikemas dalam food tray tertutup, kemudian diangkut menggunakan mobil berpendingin atau box tertutup agar suhu tetap stabil. Jarak pengiriman maksimal 20 menit dari dapur ke lokasi penerima.
Untuk kelompok ibu hamil, menyusui, dan balita, distribusi dibantu oleh kader posyandu dan KB setempat agar pembagian merata dan efisien.
Secara administrasi, penerima bantuan wajib membuat laporan pertanggungjawaban dua minggu sekali pada Kepala PPK BGN, berupa:
- BAST (Berita Acara Serah Terima)
- Tanda terima dan dokumentasi distribusi (foto/video)
- Daftar hadir penerima
- Bukti setoran pajak dan sisa dana ke kas negara bila ada
Aspek ini menegaskan prinsip transparansi dan akuntabilitas yang menjadi landasan utama MBG.
5. Detail SOP Teknis di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi
Selain kategori utama, SOP SPPG MBG mencakup panduan teknis yang mengatur operasional harian di dapur, antara lain:
SOP Higiene Personil di Dapur MBG
Mengatur kebersihan diri, kuku, pakaian kerja, serta pemeriksaan kesehatan berkala seluruh staf dapur.
SOP Penerimaan Bahan Baku dalam Sistem Dapur MBG
Setiap bahan diperiksa dengan checklist mutu sebelum masuk area penyimpanan.
SOP Penyimpanan Bahan Pangan dan Kimia
Bahan mentah dan bahan kimia pembersih disimpan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang.
SOP Pemorsian dan Pemasakan Sesuai Standar Gizi MBG
Menetapkan takaran bahan, waktu memasak, dan suhu minimal tiap menu agar gizi terjaga.
SOP Pencucian Peralatan Dapur MBG
Proses pencucian dilakukan menggunakan air panas dan sabun food grade, kemudian dilanjutkan dengan sterilisasi uap.
SOP Penyimpanan Bank Sampel dan Pendistribusian
Prosedur pengawasan makanan harian dan pelacakan mutu.
SOP Keselamatan Kerja di Dapur Program MBG
Memberikan perlindungan bagi petugas dapur dari kemungkinan luka, suhu panas, dan bahan kimia berbahaya.
SOP Pemeliharaan Bangunan dan Peralatan Dapur MBG
Menjamin seluruh fasilitas tetap optimal.
SOP Pengendalian Serangga dan Hewan Pengerat
Jadwal rutin fogging, sanitasi, dan penutupan celah bangunan.
SOP Penanganan Kasus Keracunan Makanan MBG
Prosedur tanggap cepat, termasuk evakuasi korban, pengambilan sampel, dan pelaporan ke Dinas Kesehatan.
Rangkaian SOP teknis ini menunjukkan SPPG fokus pada proses, keamanan, dan keberlanjutan seluruh kegiatan dapur MBG.
Tujuan dan Dampak Penerapan SOP SPPG MBG
Penerapan SOP SPPG MBG berdampak signifikan pada keberhasilan program MBG. Standar ini menciptakan sistem dapur terstruktur, efisien, dan konsisten, menjamin setiap anak Indonesia memperoleh makanan sehat dengan kualitas seragam, di mana pun mereka berada.
Selain memastikan mutu gizi, SOP mendorong pemberdayaan ekonomi lokal. Dengan melibatkan koperasi, petani, dan UMKM sebagai penyedia bahan baku, MBG membantu meningkatkan perekonomian daerah sekaligus membuka lapangan kerja baru bagi masyarakat sekitar dapur MBG. Efeknya tidak hanya meningkatkan kesejahteraan, tetapi juga memperkuat kemandirian pangan daerah.
Secara sosial, SOP SPPG MBG menumbuhkan budaya bersih, disiplin, dan tanggung jawab di dapur. Relawan, staf, dan pengelola memperoleh peningkatan keterampilan dan kesadaran pentingnya keamanan pangan dan pelayanan gizi berkelanjutan.
Kesimpulan
Dengan mengikuti SOP SPPG MBG secara berkelanjutan, operasional dapur MBG tetap memenuhi standar gizi, higienitas, dan keamanan pangan. Pedoman ini bukan sekadar dokumen administratif, tetapi fondasi nyata untuk membangun sistem pelayanan gizi yang profesional, efisien, dan berkelanjutan.
Selain itu, SOP berfungsi sebagai alat kendali mutu jangka panjang. Prosedur yang terdokumentasi jelas memungkinkan setiap dapur menjalankan produksi makanan bergizi dengan standar seragam, tanpa bergantung individu tertentu. Ini memperkuat sistem kolektif dan memastikan kesinambungan program meski terjadi pergantian tenaga kerja.
SOP juga menjadi acuan utama dalam audit dan evaluasi pemerintah, membantu memantau kepatuhan dan efisiensi pengelolaan dapur. Pada akhirnya, penerapan SOP yang baik tidak hanya meningkatkan mutu pangan, tetapi juga membangun manajemen efisien dan transparan dalam pelaksanaan program MBG.
Dengan kepatuhan terhadap SOP, MBG tidak sekadar menyediakan makanan sehat, tetapi menciptakan dampak sosial dan ekonomi nyata bagi masyarakat. Program ini menjadi langkah strategis menuju generasi Indonesia yang lebih kuat, cerdas, dan sehat.