Standar Operasional Prosedur atau SOP SPPG MBG merupakan panduan resmi yang disusun oleh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG). Penerapan SOP SPPG MBG tidak hanya memastikan makanan yang disajikan bergizi dan higienis, tetapi juga menjadi dasar dalam membangun sistem dapur yang efisien, transparan, dan akuntabel.
Setiap tahapan diatur dengan rinci agar seluruh pihak yang terlibat, mulai dari Kepala SPPG, pengelola dapur, hingga relawan memiliki pedoman kerja yang jelas dan seragam di seluruh wilayah. Artikel ini dapat menjadi acuan agar seluruh proses penyelenggaraan dapur, mulai dari persiapan, pengolahan, hingga distribusi makanan, berjalan sesuai standar mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional (BGN).
Berikut merupakan kategori dan standar SOP dapur MBG yang wajib dipenuhi oleh setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) sebelum kegiatan operasional dimulai:
1. Persiapan Dapur dan Logistik dalam SOP SPPG MBG
Tahap awal dalam SOP SPPG MBG adalah persiapan dapur dan logistik, yang menjadi fondasi penting sebelum produksi makanan dimulai. Fokus utama tahap ini adalah memastikan bahwa fasilitas dapur telah memenuhi seluruh standar teknis, higienitas, dan administratif.
Dapur yang digunakan bisa berupa dapur milik BGN, dapur mandiri yang disesuaikan dengan standar BGN, atau dapur yang sudah ada dan direvitalisasi agar sesuai standar MBG. Seluruhnya harus melalui proses verifikasi kelayakan, termasuk pemeriksaan bangunan, ventilasi, sistem air bersih, dan sanitasi lingkungan.
Beberapa ketentuan utama yang diatur dalam tahap ini mencakup:
Luas Tanah dan Bangunan
Lahan yang digunakan untuk dapur MBG harus memiliki luas antara 600 – 1000 m2, dengan bangunan sekitar 300 – 800 m2. Luasan ini penting untuk memastikan alur kerja dapur berjalan lancar dan tidak terjadi tumpang tindih antar-area seperti penerimaan bahan, pengolahan, dan distribusi.
Status Tanah
Lokasi bisa berupa tanah pinjam pakai dari pemerintah daerah, TNI/Polri, atau lembaga terkait, dengan dokumen hukum yang sah dan tidak dalam sengketa. Legalitas ini menjamin keberlangsungan program dalam jangka panjang.
Kedekatan Lokasi
Dapur idealnya berjarak maksimal 6 km atau 20 menit perjalanan dari sekolah penerima manfaat. Jarak yang dekat meminimalkan risiko penurunan suhu makanan dan menjaga efisiensi waktu distribusi.
Lingkungan dan Higienitas
Dapur tidak boleh berada dekat tempat pembuangan akhir, kandang hewan, atau area rawan polusi. Lokasi juga harus memiliki saluran pembuangan limbah cair yang aman dan area kering untuk penyimpanan bahan pangan.
Selain itu, SOP SPPG MBG juga mengatur spesifikasi alat dan sarana penunjang dapur.
Alat Dapur
Setiap peralatan wajib memenuhi standar BGN, termasuk oven besar, kompor industri, meja stainless steel, dan peralatan masak massal. Penggunaan bahan stainless steel tipe 304 menjadi keharusan karena tahan korosi dan mudah disterilkan.
Alat Makan
Food tray atau wadah makan harus menggunakan stainless steel tipe 304 dengan ketebalan 0,4 – 0,5 mm, memastikan daya tahan tinggi dan kemudahan pencucian massal.
Sarana dan Prasarana
Kantor dapur perlu dilengkapi dengan komputer, printer, dan jaringan internet untuk mendukung mendukung pelaporan logistik secara digital, termasuk sistem inventori bahan dan pengawasan produksi harian.
Tahapan persiapan ini menentukan kelancaran operasional selanjutnya. Dengan fasilitas yang layak dan tertata, dapur MBG dapat menjalankan produksi harian secara konsisten, aman, dan efisien.
2. Pengadaan dan Belanja Bahan Baku dalam SOP SPPG MBG
Tahap berikutnya dalam SOP SPPG MBG adalah pengadaan bahan baku, yang memastikan semua bahan makanan yang digunakan segar, bergizi, dan aman dikonsumsi. Kepala SPPG bersama pengurus yayasan bertanggung jawab atas seluruh proses pembelanjaan bahan.
Pengadaan bahan dilakukan melalui kerja sama dengan BUMDes, koperasi, atau distributor lokal, dengan prinsip utama: harga terbaik, mutu tinggi, dan transparansi administrasi.
SOP ini juga mencantumkan panduan rinci untuk setiap kategori bahan makanan:
Daging
Harus berwarna merah segar, tidak berlendir, dan tidak berbau. Daging harus berasal dari pemasok yang memiliki izin resmi dan melewati pemeriksaan veteriner.
Ikan
Insang berwarna merah cerah, mata jernih, dan dagingnya kenyal. Penyimpanan harus menggunakan box pendingin dengan suhu maksimal 5°C.
Ayam
Masih segar, tidak berbau, dan dipotong di RPH bersertifikat halal.
Telur
Sebaiknya dibeli langsung dari peternak agar terjamin kesegarannya.
Sayur dan Buah
Segar, tidak layu, bebas pestisida, dan berasal dari petani lokal untuk menjamin kesegaran.
Susu
Wajib tanpa tambahan gula atau rasa.
Bahan Fortifikasi
Meliputi tepung terigu, minyak sawit kemasan, garam beryodium, dan beras terfortifikasi bila tersedia.
Setiap bahan baku yang datang diperiksa kualitas dan kuantitasnya oleh tim pengawas sebelum diterima dan disimpan. Bahan yang tidak memenuhi standar langsung dikembalikan ke pemasok. Dengan sistem ini, dapur MBG mampu menjaga rantai pasok yang transparan, efisien, dan bebas kecurangan.
3. Proses Pengolahan Makanan dalam SOP SPPG MBG
Proses pengolahan adalah inti dari SOP SPPG MBG, karena di sinilah bahan makanan diubah menjadi hidangan siap santap bergizi seimbang. SOP menetapkan bahwa seluruh proses pengolahan harus dilakukan dalam kondisi higienis, maksimal 4 – 6 jam sebelum makanan dikonsumsi.
Relawan atau petugas dapur wajib menggunakan pelindung diri, seperti celemek, masker, sarung tangan, dan penutup kepala. Semua kegiatan di dapur harus dilakukan dengan prinsip Lima Kunci Keamanan Pangan WHO, yaitu:
- Menjaga kebersihan,
- Memisahkan bahan mentah dan matang,
- Memasak hingga suhu aman,
- Menjaga suhu penyimpanan makanan, dan
- Menggunakan bahan dan air bersih.
SOP juga mengatur jadwal pengiriman makanan:
Gelombang 1
Untuk anak balita, PAUD, TK/RA, dan siswa kelas 1-3, dikirim pukul 08.00.
Gelombang 2
Untuk SD kelas 4 – 6, SMP, SMA, ibu hamil, dan menyusui, dikirim pukul 10.00.
Selain itu, menu MBG wajib memenuhi gizi seimbang: mengandung makanan pokok, lauk-pauk, sayur, dan buah dengan kebutuhan energi 20 – 35% AKG per waktu makan.
Sebelum dikirim, setiap makanan dicek fisik (warna, rasa, aroma) dan disimpan sampel hariannya di lemari pendingin untuk kontrol mutu.
4. Distribusi dan Pertanggungjawaban dalam SOP SPPG MBG
Tahapan distribusi menjadi bagian krusial dalam SOP SPPG MBG. Setelah makanan siap dan dikemas, petugas harus memastikan pengiriman dilakukan tepat waktu, tepat jumlah, dan tepat sasaran.
Setiap hidangan dikemas dalam food tray tertutup, kemudian diangkut menggunakan mobil pengantar berpendingin atau box tertutup agar suhu tetap stabil. Jarak maksimal pengiriman ditetapkan tidak lebih dari 20 menit dari dapur ke lokasi penerima.
Untuk kelompok ibu hamil, menyusui, dan anak balita, distribusi dibantu oleh kader posyandu dan kader KB setempat, agar proses pembagian berjalan merata dan efisien.
Dari sisi administrasi, penerima bantuan wajib membuat laporan pertanggungjawaban dua minggu sekali pada kepala PPK BGN, berisi:
- BAST (Berita Acara Serah Terima)
- Tanda terima dan dokumentasi distribusi (foto/video)
- Daftar hadir penerima
- Bukti setoran pajak dan sisa dana ke kas negara bila ada
Aspek ini menegaskan prinsip transparansi dan akuntabilitas yang menjadi landasan utama program Makan Bergizi Gratis.
5. Rincian SOP Teknis di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi
Selain kategori utama, SOP SPPG MBG juga mencakup berbagai prosedur teknis operasional harian di dapur. Rinciannya meliputi:
SOP Higiene Personil
Mengatur kebersihan diri, kuku, pakaian kerja, serta pemeriksaan kesehatan berkala bagi seluruh staff dapur.
SOP Penerimaan Bahan Baku
Setiap bahan diperiksa dengan checklist mutu sebelum masuk ke area penyimpanan.
SOP Penyimpanan Bahan Pangan dan Kimia
Bahan mentah dan bahan kimia pembersih wajib disimpan di area terpisah untuk mencegah kontaminasi silang.
SOP Pemorsian dan Pemasakan
Menetapkan takaran bahan, waktu pemasakan, dan suhu minimal setiap menu agar gizi tidak hilang.
SOP Pencucian Peralatan
Mengatur tahapan pencucian dengan air panas, sabun food grade, dan sterilisasi uap.
SOP Penyimpanan Bank Sampel dan Pendistribusian
Prosedur pengawasan makanan harian dan pelacakan mutu.
SOP Keselamatan Kerja
Melindungi petugas dapur dari risiko luka, panas, atau tumpahan bahan kimia.
SOP Pemeriharaan Bangunan dan Peralatan
Menjamin seluruh fasilitas tetap berfungsi optimal.
SOP Pengendalian Serangga dan Hewan Pengerat
Jadwal rutin fogging, sanitasi, dan penutupan celah bangunan.
SOP Penanganan Kasus Keracunan Makanan
Prosedur cepat tanggap, termasuk evakuasi korban, pengambilan sampel, dan pelaporan ke dinas Kesehatan.
Rangkaian SOP teknis ini menunjukan bahwa SPPG tidak hanya berfokus pada hasil makanan, tetapi juga proses, keamanan, dan keberlanjutan seluruh kegiatan dapur MBG.
Tujuan dan Dampak Penerapan SOP SPPG MBG
Penerapan SOP SPPG MBG memberikan dampak besar bagi keberhasilan program Makan Bergizi Gratis. Standar ini menciptakan sistem dapur yang terstruktur, efisien, dan menjamin setiap anak Indonesia memperoleh makanan sehat dengan kualitas yang sama, di mana pun mereka berada.
Selain memastikan mutu gizi, SOP juga mendorong pemerdayaan ekonomi lokal. Dengan melibatkan koperasi, petani, dan UMKM sebagai penyedia bahan baku, program MBG ikut membantu meningkatkan perekonomian daerah sekaligus membuka lapangan kerja baru bagi masyarakat sekitar dapur MBG. Efeknya tidak hanya meningkatkan kesejaheraan warga, tetapi juga memperkuat kemandirian pangan daerah.
Secara sosial, penerapan SOP SPPG MBG juga menumbuhkan budaya bersih, disiplin, dan tanggung jawab di lingkungan dapur. Relawan, staff, dan pengelola mendapat manfaaf berupa peningkatan keterampilan dan kesadaran akan pentingnya keamanan pangan serta pelayanan gizi yang berkelanjutan.
Kesimpulan
Dengan penerapan SOP SPPG MBG secara konsisten, dapur Makan Bergizi Gratis dapat beroperasi sesuai standar gizi, higienitas, dan keamanan nasional. Pedoman ini bukan hanya dokumen administratif, melainkan fondasi nyata untuk menciptakan sistem pelayanan gizi yang professional, efisien, dan berkelanjutan.
Selain itu, penerapan SOP SPPG MBG juga berfungsi sebagai alat kendali mutu dalam jangka panjang. Dengan adanya prosedur yang terdokumentasi secara jelas, setiap dapur dapat menjalankan kegiatan produksi makanan bergizi dengan standar yang sama, tanpa bergantung pada individu tertentu. Hal ini memperkuat sistem kolektif dan memastikan kesinambungan program meskipun terjadi pergantian tenaga kerja.
SOP juga menjadi acuan penting dalam kegiatan audit dan evaluasi pemerintah, karena membantu memantau tingkat kepatuhan dan efisiensi pengelolaan dapur. Pada akhirnya, penerapan SOP yang baik tak hanya meningkatkan mutu pangan, tetapi juga membangun manajemen yang efisien dan transparan dalam pelaksanaan program MBG.
Melalui kepatuhan terhadap setiap produksi didalamnya, program MBG tidak hanya menyediakan makanan sehat, tetapi juga meciptakan dampak sosial dan ekonomi nyata bagi masyarakat. Program ini menjadi langkah strategis menuju generasi Indonesia yang lebih kuat, cerdas, dan sehat.