Cara mengetahui kualitas kopi yang baik, dari dulu kopi masih identik dengan minuman orang tua. Namun, beberapa tahun ini, peminat kopi mulai menyebar dari kalangan remaja, mahasiswa maupun para pemuda meningkat. Ini ditunjukan pada banyaknya produk kopi instan maupun warung kopi yang mulai banyak. Adanya secangkir kopi instan atau dari olahan barista membuat skill mengetahui kualitas kopi yang baik dan bagus sudah memudar.Padahal dulu, biji kopi mentah dipilih sendiri oleh para penikmat kopi langsung dari pasar sehingga orang bisa mengetahui kualitas yang baik.
Pada artikel ini kalian akan mengetahui apa itu biji kopi mentah, jenis-jenisnya, dan bagaimana cara mengetahui kualitas bijii kopi yang baik
Apa Itu Biji Kopi Mentah?
Mungkin ada sebagian orang yang bertanya apa sih biji kopi mentah?Wajar jika kalian masih belum tau apa itu biji Kopi mentah.Biji kopi mentah juga menjadi cara untuk mengetahui kualitas biji kopi yang baik.Kopi yang biasanya kalian nikmati untuk menemani aktivitas atau begadang Kamu ternyata telah melewati beberapa proses yang cukup lama.
Proses tersebut disebut dengan siklus kopi. Siklus kopi yang dimaksud antara lain sebagai berikut:
- Proses Pasca Panen
- Roasting
- Grinding
- Brewing
1. Proses Pasca Panen
Proses pasca panen merupakan mengolah biji kopi yang telah dipetik dari pohonnya. Terdapat banyak proses,yaitu ada jenis seperti Full Wash, Semi Wash, Natural, dan Honey.
Metode Full Wash
Metode full wash ini adalah cara mengupas kopi yang selalu berkaitan menyentuh dengan air.Dari pemilhan kualitas cherry, dipisahkan kulit luarnya, hingga proses fermentasi, semuanhya menyentuh dengan air.
Setelah dipilih, cherry kopi yang berkualitas dimasukkan ke mesin depulping. Ini bertujuan untuk menghilangkan kulit luarnya. Sambil dimasukan ke mesin depulping, air tetap dialirkan ke mesinnya.
Setelah proses itu, bji kopi dilakukan proses fermentasi. Tujuannya adalah untuk menghilangkan lendir kopi secara direndam. Proses perendaman dilakukan sekitar 12 sampai24 jam. Tahap ini harus diperhatikan secara teliti,karena jika fermentasinya terlalu lama akan menghasilkan rasa kopi yang terlalu asam.
Setelah proses fermentasi selesai,biji kopi akan dijemur untuk mengurangi kadar airnya.Jika biji kopi sudah kering,akan dimasukan ke mesin huller.
KUNJUNGI:https://www.rumahmesin.com/
Semi Wash
Metode Semi Wash atau giling basah ini hampir sama dengan Full Wash. Perbedaanya terletak pada Semi Wash tidak terlalu banyak pencucian kopinya.
Cherry yang sudah direndam yang akan dipisahkan kualitasnya, langsung dikeringkan.
Pada saat pengeringan, lendir kopi masih mengandung gula, masih dibiarkan menempel di biji kopi dan setelah proses itu biji kopi disimpan sekitar 24 jam. Baru kemudian lendir tersebut dicuci agar lendirnya hilang, sebelum dijemur kembali.
Biasanua lendir kopi masih banyak melekat, sehingga metode ini akan memiliki rasa lebih manis karena rasa asamnya lebih tipis dan rasa kopi yang cukup tebal
Metode Natural
Metode natural ini metode yang paling praktis. Biji yang sudah dipanen langsung dijemur hingga kering. Selama proses penjemuran, kopi harus sering dibalik agar keringnya merata.
Untuk waktu berapa lamanya dijemur, itu tergantung dengan kondisi cuaca.Penjemuran ini dimaksudkan untuk mengurangi kandungan air dalam kopi.
sebelum dijemur biasanya kopi akan dipilih dulu, antara kopi sudah matang dan belum matang dan kualitasnya bagus dan tidak bagus. Caranya direndam di air, Jika biji kopi mengapung maka itu kualitasnya tidak bagus. Setelah terpisah, barulah kopi dijemur.
Setelah dijemur biji kopi akan terlihat menghitam. Tapi itu bagian luarnya saja. Karena jika nanti kulit tanduknya pecah dengan ditumbuh atau menggunakan mesin pulper maka biji kopinya dinamakan gabah kopi, warnanya agak kehijau-hijauan. Dari sinilah istilah Green Beans muncul.
Setelah pengupasan, gabah kopi atau grean beans akan disimpan lebih lama. Tujuannya agar gabah kopi benar-benar kering.
Metode Natural ini biasanya akan menghasilkan kopi dengan rasa buah yang lebih kuat,body yang tebal,rasa yang kompleks dan halu.
Honey
Metode ini menghasilkan biji kopi dengan rasa yang manis. Sehingga disebut sebagai metode honey/madu.
Awalnya cherry dipisah untuk mengambil yang berkualitas. Caranya direndam dan diangkat yang mengapung,cherry yang mengapung merupakan cherry yang kurang bagus.
Setelah dipisah, cherry akan dipisahkan dengan kulit luarnya. Di proses ini, kopi dibiarkan dengan kulit cangkang yang masih ada lendirnya. Lendir ini terdiri dari lapisan gula, sehingga rasa manis ini akan meresap ke dalam kopi.
Gabah kopi yang berlendir ini akan dijemur selama beberapa hari. Setelah itu baru gabah kopi dipisahkan dari kulit cangkangnya. Hasilnya adalah greenbean yang siap untuk di sangrai.
2. Roasting
Pada tahap ini biji kopi yang telah melewati proses pasca panen, kemudian di bakar atau istilahnya di roasting, untuk membuat biji kopi bisa matang. proses ini biasanya akan memakan waktu yang lama, itu tergantung metode dan alat yang digunakan. Akan tetapi untuk mendapatkan biji kopi roastingan yang merata tentunya memerlukan waktu yang lama dan teknik yang pas.
3. Grinding
Setelah biji kopi di roasting merata, maka proses yang harus selanjutnya adalah penggilingan, atau biasa disebut dengan Grinding. Proses ini sendiri memiliki beberapa jenis grinding, antara lain seperti: coarse grind, medium-corase grind, medium grind, medium-fine grind,extra coarse grind, fine grind, super-fine/turkish grind.
Ini bertujuan untuk mendapatkan karakter kopi berdasarkan kemauan penikmat atau coffee shop yang berbeda-beda.
4. Brewing
Ini merupakan tahapan terakhir yang harus dilewati sebelum bisa bertemu pecintanya. Dimana pada proses ini merupakan teknik penyajian kopi. Teknik penyajian kopi sendiri tentunya ada beberapa jenis diantaranya: Teknik Manual Brew, dan Espresso. Manual brew sendiri ada banyak teknik dan jenis yang semakin hari akan terus semakin berkembang, teknik ini sepenuhnya manual menggunakan tangan.
Pengolahan kopi dari cherry menjadi green coffee beans yang siap diroasting terdiri dari beberapa langkah.
Langkah pengolahan kopi tersebut adalah
1.Sortase Buah Kopi
Setelah biji kopi dipanen,dilakukan proses sortasi.Tahap pertama pisahkan buah dari kotoran, buah yang berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan buah yang berwarna merah dengan buah yang hijau atau kuning. Pemisahan buah yang bagus atau mulus dan berwarna merah atau bisa disebut buah superior lalu dipisah dengan buah inferior yang berguna untuk membedakan kualitas biji kopi.langka
2. Pengupasan Kulit Buah
Mengupas kulit buah kopi sangat disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Ada 2 jenis mesin pengupas yaitu yang bertenaga mesin dan diputar secara manual. Selama pengupasan,aliran air harus menyala secara terus menerus kedalam mesin pengupas.
Pengaliran air ini berguna untuk melunakkan kulit buah agar mudah terlepas dari bijinya.
3. Fermentasi Biji Kopi
Terdapat dua cara melakukan fermentasi biji kopi yang sudah dikupas .Yang pertama dengan cara menumpuk biji kopi basah dalam bak semen atau kayu lalu diatasnya dilapisi dengan karung goni yang basah. Kedua,merendam biji kopi dalam dengan air bersih.
Proses fermentasi pada lingkungan tropis membutuhkan waktu antara 12 sampai 36 jam. Proses fermentasi juga bisa dilihat dari lapisan lendir yang menyelimuti biji kopi. Ketika lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.
Setelah melakukan fermentasi,cuci lagi biji kopi dengan air. Ini bertujuan untuk membersihkan sisa lendir dan kulit buah yang menempel pada biji.
4. Sortasi Dan Pengeringan Biji Kopi
Melakukan sortasi bertujuan untuk memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah, biji kopi pecah,kulit tanduk dan kotoran Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12 persen.
Bila belum mencapai 12 persen lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan dengan bantuan mesin pengering atau penjemuran. Apabila kadar air lebih dari 12 persen, biji kopi rentan terserang jamur. jika kurangpun biji kopi mudah menyerap air dari udara yang mengubah rasa kopi dan aroma. Setelah mencapai kadar air yang seimbang, biji kopi tersebut siap dikemas dan disimpan.
5. Pengemasan Dan Penyimpanan
Pengemasan biji kopi akan dikemas dengan karung yang bersih dan usahakan jauhi dari bau-bauan. Jika ingin menyimpanan lama, tumpuk karung tersebut diatas sebuah palet kayu. jarak antara tumpukan karung dengan dinding Gudang sebaiknya diperhitungkan.
Kelembaban gudang dikontrol dengan kisaran kelembaban 70persen. Penggudangan atau penyimpanan bertujuan untuk menyimpan biji kopi sebelum didistribusikan kepada kostumer.
Biji kopi harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu penyebab utama menurunnya kualitas kopi terlebih lagi jika berada di daerah tropis.
Buah kopi matang yang diperoleh akan dipilih disortasi sesuai kriteria berikut
- Tidak terserang serangga penggerek buah
- Kopi yang berwarna hijau dan kopi lanang disortir dari buah kopi warna merah
- Kopi yang berwarna merah tanpa cacat
- Buah kopi tidak hampa
Buah kopi pilihan selanjutnya dikeringkan dengan alat pengering seperti drying beds dan oven atau dengan penjemuran. Tujuannya adalah mengurangi kandungan air dalam biji. Rendahnya kandungan air ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme atau serangga yang menyerang pascapanen kopi.
Setelah buah kopi kering secara merata, proses selanjutnya adalah pengupasan biji kopi dari kulit tanduknya. Pengupasan ini dilakukan secara tradisional yaitu dengan cara ditumbuk. Namun, perkembangan teknologi memungkinkan proses pengulitan secara cepat dan efisien dengan menggunakan mesin.
Setelah proses diatas, biji kopi akan disortir berdasarkan kriteria ini
- disortir berdasarkan cara pengolahan dan jenisnya
- dibersihkan dari sisa kulit tanduk dan buah kopi yang belum terkupas
- Biji kopi yang pecah atau cacat juga dipisahkan dari biji kopi yang utuh
Biji kopi mentah yang sudah terpilih selanjutnya akan dikemas pada kondisi kelembaban yang rendah. Sehingga, kadar air pada pengepakan sedikit hingga tidak membuat pertumbuhan mikroorganisme atau serangga perusak pascapanen.
Kandungan Kimia Biji Kopi
Banyaknya kandungan kimia didalam kopi seperti kafein, , trigonelin, asam organic,karbohidrat, lemak, asam klorogenat, aroma volatile, asam amino, dan mineral dapat menghasilkan efek yang menguntungkan dan membahayakan bagi kesehatan penikmat kopi.
Asam pada kopi akan mempengaruhi kualitas dan memberikan aroma serta cita rasa dan aroma yang khas. Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klorogenat yaitu sekitar 8 persen pada biji kopi atau 4,5 persen pada kopi yang di sangrai. Selama penyangraian sebagian besar asam klorogenat menjadi asam kafeat dan asam kuinat.
Asam klorogenat termasuk keluarga dari ester yang terbentuk dari gabungan asam kuinat dan beberapa asam trans-sinamat, umumnya caffeic, pcoumaric dan asam ferulat. Asam klorogenat dapat melindungi tumbuhan kopi dari mikroorganisme, dan radiasi UV dan serangga sedangkan manfaat dari asam klorogenat bagi kesehatan manusia adalah sebagai antioksidan,hepatoprotektif, antivirus.
Mengenal Perbedaan Biji Kopi Arabika dan Robusta
Kopi arabika memiliki rasa yang lebih rich dan kandungan kafeinnya lebih rendah. Hal tersebut membuat kopi arabika lebih populer karena bisa diterima oleh semua kalangan, baik pemula atau pecinta kopi. Sedangkan kopi robusta lebih memiliki rasa yang pahit dan disebut kopi para pekerja karena kandungan kafeinnya lebih tinggi dibandingkan arabika.
Sekilas biji kopi dari kedua jenis populer tersebut tidak ada perbedaan. Namun dengan demikian, keduanya dibedakan karena akan mempengaruhi kepuasan penikmat kopi.
Kopi Arabika
- Biji Kopi Arabika berbentuk oval dan ukurannya lebih besar dari biji kopi robusta
- Kadar kafein yang ada di Kopi Arabika lebih rendah hingga 2 kali lipat dibandikan kopi robusta
- Tingkat keasaman Arabika lebih tinggi juga dibandingkan Robusta.
Kopi Robusta
- Bentuk dari biji kopi Robusta adalah bulat dan lebih kecil dari biji kopi Arabika
- Kadar kafeinnya juga lebih tinggi dibandingkan Arabika
- Rendah nya tingkat keasaman yang dimiliki kopi Robusta dibandingkan Arabika
- Dan untuk kadar gula nya sangat rendah dibandingkan Arabika.
Tips Memilih Biji Kopi Yang Baik
1. Cek Tanggal Roasting
Biji kopi yang segar akan menghasilkan cita rasa yang enak. Biji kopi yang segar akan mengeluarkan rasa manis dan aroma secara alami. Untuk menikamti biji kopi yang berkualitas baik, sebaiknya biji kopi yang segar dikonsumsi dalam waktu 3 minggu dari mulai tanggal roastingnya
Biji kopi yang telah melewati waktu 3 minggu akan memiliki penampilan yang datar, menciut,pudar, dan bertepung. Kualitas yang dihasilkan dari biji kopi seperti ciri tersebut tidak sebagus biji kopi yang masih fresh atau segar.
2. Aroma
Biji kopi yang bagus biasanya akan mempunyai aroma yang kuat dan khas biji kopi.karena kondisinya yang masih segar. Biji kopi yang memiliki aroma lemah dan kurang khas bisa menjadi sudah tidak segar lagi.
3. Warna
Biji kopi yang mempunyai kualitas bagus bisa diketahui dari warna bijinya. yang biji kopinya tidak disangrai dan mempunyai bintik coklat gelap atau hitam menjadi tanda adanya kerusakan pada biji kopi. Bintik berwarna hitam atau coklat gelap yang ada di biji kopi tersebut tanda adanya jamur yang bisa menghasilkan racun seperti aflatoksin.
4. Fisiknya Sempurna
Jika biji kopi yang baik, akan memiliki warna kehijau-hijauan yang sama dan tidak ada celah lubang ataupun busuk.
Cara menyortir biji kopi bisa dengan menggunakan specialty grade dengan toleransi kerusakan maksimal 4 persen. Artinya, jika 50 kg green bean, toleransi kerusakannya tidak boleh melebihi 1,25 kg.
5. Biji Kopi Berkualitas Tergantung Dari Selera Kopi
Biji kopi dibedakan menjadi dua jenis yaitu Arabika dan Robusta.Kedua jenis biji kopi ini menghasilkan cita rasa dan aroma yang berbeda dan khas. Arabika memiliki rasa yang cenderung asam dan lembut, sedangkan Robusta memiliki rasa yang lebih pahit dan kuat.
Kedua jenis biji kopi ini tidak bisa dijadikan ukuran untuk mengukur mana yang merupakan biji kopi terbaik. Karena itu semua sesuai dengan selera citarasa peminum sendiri.
Jika kalian tidak yakin dengan mengetahui kualitas kopi yang baik dan asal kopi mentah di pasar tradisional, kalian bisa memesan biji kopi mentah pilihan dari berbagai daerah di Indonesia secara online. Kalian juga bisa dapat mendatangi coffee shop terdekat untuk mengetahui suplier biji kopi terpercaya mereka sebagai referensi dan kalian bisa memilih biji kopi yang sesuai selera kalian,sehingga kalian bisa mengerti cara mengetahui kualitas kopi yang baik.