Konsep Dapur MBG harus memiliki fasilitas dan standar higienis yang perlu di perhatikan. Sebab, dapur ini ditujukan untuk menyediakan makanan bergizi gratis berskala besar untuk anak sekolah, balita, ibu hamil sebagai penerima utama. Oleh karena itu, fasilitas dan standar higienis di dalamnya harus diperhatikan.
Selain itu, keseluruhan desain dapur dirancang untuk memastikan setiap anak di Indonesia mendapatkan asupan gizi yang optimal, sebagai pendukung menuju Indonesia Emas melalui generasi yang cerdas, kuat, dan siap bersaing di tingkat global.
Dari segi Sumber Daya Manusia (SDM), dapur makan siang gratis ini memberdayakan masyarakat sekitar dan mendorong ekonomi lokal melalui UMKM untuk mengelola bahan pangan menjadi berbagai variasi menu bergizi yang disukai anak-anak. Program ini juga bertujuan untuk mendorong partisipasi komunitas dalam mendukung penyediaan pangan bergizi secara berkelanjutan.
Meskipun demikian, masih terdapat sejumlah tantangan, seperti keterbatasan pendanaan, ketersediaan bahan pangan lokal, serta mekanisme distribusi yang perlu ditingkatkan agar pelaksanaan program dapat berjalan lebih optimal.
Maka dari itu, setiap penyedia layanan gizi harus memperhatikan bahan baku pangan dan menjaga kualitas dapur agar tetap terjaga kebersihannya.
Standar Internasional untuk Konsep Dapur MBG
Standar Konsep Dapur MBG diperlukan agar pemenuhan gizi bagi anak-anak sesuai dengan ketentuan internasional yang telah ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional. Dalam menjaga kelancaran pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG), perlu memperhatikan 3 hal di bawah ini:
1. Lokasi Strategis
Agar proses transportasi lebih mudah dan pengiriman makanan tetap efisien, lokasi dapur harus strategis dan mudah diakses. Jarak ideal dapur maksimal 6 km atau sekitar 30 menit dari titik distribusi.Penting juga untuk menghindari lokasi yang terlalu dekat dengan area pembuangan sampah guna menjaga kebersihan.
2. Peralatan Dapur Skala Menengah
Dibutuhkan peralatan dapur yang berkapasitas besar dan mampu menampung proses produksi yang banyak. Tentu ukuran alat dapur tidak kecil, sehingga dibutuhkan dapur dengan ukuran standar agar tetap aman.
3. Sirkulasi Udara
Sirkulasi udara yang optimal di Dapur Makan Bergizi Gratis (MBG) sangat penting untuk memastikan asap, uap, dan bau masakan dapat dikeluarkan secara efisien. Sekaligus mencegah penumpukan kelembapan. Hal ini dapat dicapai melalui penggunaan sistem ducting dapur profesional, blower dapur khusus, serta exhaust fan, guna menciptakan lingkungan kerja yang sehat, higienis, dan produktif.
Spesifikasi Ukuran Konsep Dapur MBG
Konsep Dapur MBG dirancang dengan mempertimbangkan secara cermat tata letak dan ukuran dapur, guna menerapkan prinsip ergonomis dan fungsional. Serta mencegah kontaminasi silang antar bahan baku oleh bakteri.
Konsep Dapur MBG memiliki standar untuk bangunan baru berukuran 20 x 20 meter atau 20 x 15 meter. Untuk opsi renovasi, dapat menggunakan luas minimal 150m² dan memungkinkan dibangun dua lantai, khususnya untuk skala menengah. Ukuran akhir disesuaikan dengan kapasitas produksi yang akan dilayani.
Optimalisasi Tata Ruang Dapur MBG dan Alur Kerja yang Efisien
Konsep Dapur MBG mengoptimalkan setiap sudut ruangan guna menjaga efisiensi dan kelancaran alur kerja. Penyusunan tata ruang dapur juga harus mempertimbangkan aspek keamanan dan keselamatan bagi seluruh tim dapur.
1. Pusat Pengolahan Makanan MBG
Ruang Produksi merupakan tempat utama proses memasak dan pengolahan bahan makanan berlangsung. Terletak setelah area persiapan dan sebelum area pengemasan serta distribusi.
2. Ruang Pengemasan Makanan Siap Distribusi
Ruangan ini menggunakan meja khusus untuk mengemas makanan yang sudah jadi ke dalam kotak nasi atau wadah lain.
3. Area Penyimpanan Kemasan yang Steril
Pada area penyimpanan kemasan pastikan sekitar tempat steril dari bakteri dan kotoran supaya aman dikonsumsi.
4. Ruang Bahan Basah
Area khusus di dapur MBG untuk menyimpan bahan makanan segar seperti daging, ikan, sayur, dan buah.
5. Ruang Bahan Kering
Penyimpanan bahan makanan non-perishable atau kering seperti beras, tepung, dan gula, yang memerlukan suhu ruang (19 – 20 °C). Sirkulasi udara yang baik agar tetap awet dan tidak terkontaminasi oleh bahan basah.
6. Ruang Peralatan Masak
Dapur yang dirancang untuk skala besar memerlukan peralatan standar. Adapun peralatannya seperti kompor, deep fryer, bain-marie, kulkas, dan mesin pencuci piring komersial. Peralatan ini juga dilengkapi dengan perlengkapan pendukung seperti rak, bak cuci, dan meja stainless steel.
7. Ruang Inspeksi Makanan
Penting untuk menjamin kualitas dan keamanan pangan. Di ruang ini, setiap bahan makanan diperiksa terlebih dahulu sebelum digunakan guna menghindari potensi risiko kesehatan.
Kriteria Dapur MBG yang Memenuhi Standar Internasional
Seperti apa sebenarnya dapur SPPG yang sudah memenuhi standar? Berikut beberapa cirinya
1. Sanitasi dan Kebersihan
Pada Konsep Dapur MBG standar kebersihan dan sanitasi untuk dapur komersial, termasuk Dapur MBG, menetapkan aturan yang ketat guna memastikan lingkungan kerja serta peralatan tetap bebas dari risiko kontaminasi biologis, kimia, maupun fisik. Oleh karena itu, peralatan seperti food tray MBG harus senantiasa dijaga kebersihannya.
a. Kebersihan Personal
- Seluruh staf dapur diwajibkan mengenakan seragam yang bersih, penutup rambut (hairnet), dan sepatu khusus untuk dapur.
- Mencuci tangan dengan sabun dilakukan pada setiap tahapan kritis dalam proses pengolahan makanan.
- Staf dapur menjalani pemeriksaan kesehatan secara berkala untuk memastikan kebugaran dan kebersihan kerja.
b. Kebersihan Fasilitas
- Area dapur dibersihkan secara rutin menggunakan disinfektan yang aman untuk makanan (food grade).
- Pembersihan peralatan masak dan area kerja dilakukan sesuai jadwal yang telah ditetapkan.
- Sistem ventilasi yang baik diterapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi udara di dalam dapur.
2. Kapasitas Produksi
Minimal mampu memproduksi 100 – 500 porsi makanan per hari. Serta dilengkapi dengan peralatan dapur yang mendukung skala produksi menengah hingga besar.
3. Peralatan Food Grade
Menggunakan material berkualitas, seperti stainless steel. Selain berkualitas, stainless stell bersifat aman, tahan lama, dan mudah dibersihkan.
4. Alur Kerja yang Efisien
Memiliki alur kerja yang terstruktur dengan jelas. Mulai dari penerimaan bahan hingga distribusi makanan, sesuai dengan standar HACCP. Guna mencegah kontaminasi silang dan meningkatkan efisiensi operasional.
5. Pengolahan Bahan Makanan yang Tepat
Penyimpanan bahan dilakukan pada suhu yang tepat sesuai kebutuhan. Tidak diperbolehkan menggunakan bahan tambahan pangan yang berbahaya atau tidak memenuhi standar.
6. Penyimpanan dan Penyajian Makanan
Makanan harus tetap dalam kondisi hangat hingga tiba di tangan siswa. Untuk menjaga suhu tersebut, gunakan peralatan seperti Bain Marie.
Prosedur Keamanan Pangan di Konsep Dapur MBG
1. Pelatihan Keamanan Pangan
Memberikan pelatihan keamanan pangan kepada pengelola dapur dan staf untuk memastikan pemahaman prosedur keamanan pangan yang tepat.
2. Pengawasan dan Pemantauan Rutin
Melakukan pengawasan dan pemantauan secara teratur untuk memastikan keamanan pangan dan mengidentifikasi potensi risiko yang mungkin timbul.
3. Penggunaan Bahan Baku Aman
Menggunakan bahan baku yang aman, segar, dan menyimpannya dengan benar untuk mencegah kontaminasi.
4. Pengolahan Makanan Higienis
Mengolah makanan dengan cara higienis untuk mencegah kontaminasi silang. Selain itu, memastikan keamanan pangan yang optimal.
Konsep Dapur MBG yang Lolos Inspeksi
- Memiliki area khusus produksi makanan
- Memisahkan zona bahan mentah dan matang
- Menggunakan peralatan tahap panas dan stainless steel
- Menyediakan alat penyimpanan makanan panas (Bain Maric Rumah Mesin)
- Memastikan alur kerja yang efisien (dari cuci – potong – masak – kemas)
Syarat dan Standar Gizi Menu Makanan Bergizi Gratis
1. Kualitas Gizi Tinggi
Kualitas gizi makanan siang gratis untuk memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) harian anak
- 20 – 35% untuk SD/MI
- 30 – 35% untuk SMP/MTs
Dengan komposisi sesuai “Isi Piringku“
- Makanan pokok (Karbohidrat) : nasi, roti, kentang, jagung
- Lauk pauk (Protein) : daging, telur, ikan
- Protein hewani : susu
- Kacang-kacangan (Protein Nabati) : tempe, tahu, aneka kacang-kacangan lain
- Sayuran (Mineral)
- Buah-buahan (Vitamin)
2. Variasi Menu
Dalam pengelolaannya, tim dapur menyusun menu yang bervariasi namun tetap sehat dan bergizi. Adapun tujuannya agar anak-anak tidak merasa bosan saat menerima makanan bergizi gratis.
Rekomendasi Peralatan Dapur dari Rumah Mesin
Untuk mendukung keberhasilan dapur MBG lebih lanjut, pemilihan peralatan dapur industri yang profesional menjadi hal yang sangat penting. Rumah Mesin menawarkan berbagai peralatan dapur berkualitas tinggi, mulai dari vegetable cutter, rice streamer, deep fryer elektrik, hingga food processor, yang cocok digunakan dalam dapur umum berskala besar.
- Rice Steamer ( Pemasak Nasi ) – 12 Tingkat
Memasak nasi dalam jumlah besar hingga ratusan porsi sekaligus, menjadi lebih praktis dan efisien dengan menggunakan rice steamer industri.
Fungsi : Menjaga nasi tetap pulen, harum, serta matang sempurna.
Keunggulan : Kapasitas dan kinerja
- Deep Fryer Elektrik ( Penggorengan )
Penggorengan elektrik memiliki desain yang lebih cekung ke dalam dan mampu menampung minyak goreng hingga 5 liter. Selain itu, alat ini menggunakan energi listrik untuk menjaga panas yang tetap stabil.
Fungsi : Menggoreng daging, kentang, nugget, ayam, ikan, dan bahan masakan lainnya.
Keunggulan : Dilengkapi dengan fitur Thermostat Control atau Pengatur Suhu, memiliki kapasitas besar
- Vegetable cutter ( Pemotong Buah dan Sayur )
Alat ini sangat bermanfaat bagi pelaku usaha atau kegiatan produksi yang memerlukan kecepatan dan keseragaman dalam memotong bahan makanan, termasuk dalam Program MBG yang mengolah sayur dan buah dalam jumlah besar.
Fungsi : Memotong buah dan sayur agar rapi dan seragam
Keunggulan : Mata pisau tajam dan tahan lama, menghemat tenaga kerja, mudah dalam perawatannya
Pengelolaan Limbah Dapur MBG yang Ramah Lingkungan
Adanya program makan bergizi gratis membuat tantangan baru, yaitu meningkatnya timbulan sampah sisa makanan. Baik dari bahan makanan yang tidak terolah di dapur SPPG maupun dari sisa makanan yang tidak dikonsumsi oleh anak-anak di sekolah.
Upaya penanganan sampah sisa makanan ini dapat dibawa ke Tempat Pengolahan Sampah Reduce, Reuse, Recycle (TPS 3R). Kemudian dapat didistribusikan kepada pegiat biokonversi maggot atau larva dari Black Soldier Fly (BSF).
Dengan kerjasama memanfaatkan larva BSF ini menjadi salah satu upaya pemerintah menangani permasalahan sampah organik dan anorganik.
Kesimpulan
Pada dasarnya Dapur MBG bukan hanya sekadar tempat memasak, melainkan juga pusat produksi makanan bergizi yang berperan vital dalam mendukung kecerdasan generasi bangsa. Oleh karena itu, Konsep Dapur MBG harus memiliki standar kebersihan, kapasitas produksi, serta keamanan pangan harus benar-benar diperhatikan.
Dengan demikian, Konsep Dapur MBG yang menggunakan peralatan dapur profesional dari Rumah Mesin dapat menjaga standar kualitas makanan meskipun produksi meningkat. Produk seperti Rice Steamer, Deep Fryer, dan Bain Maric tidak hanya meningkatkan efisiensi kerja. Namun juga membantu mempertahankan reputasi dapur sebagai mitra terpercaya dalam program MBG.