Program Makan Bergizi Gratis (MBG) dari pemerintah memberikan kesempatan bagi pelaku UMKM kuliner untuk berperan sebagai mitra penyedia makanan sehat. Namun demikian, untuk dapat bergabung, pelaku UMKM tidak hanya perlu menyiapkan dokumen administratif, melainkan juga memastikan bahwa dapur mereka telah memenuhi syarat dapur makan bergizi gratis mencakup kebersihan, keamanan pangan, dan sertifikasi resmi.
Dengan demikian, memahami dan menerapkan syarat dapur makan bergizi gratis, pelaku usaha dapat meningkatkan kualitas dapur, memperluas peluang bisnis, serta berkontribusi langsung dalam peningkatan gizi nasional.
Mengapa Syarat Dapur Makan Bergizi Gratis Penting?
Penerapan syarat dapur makan bergizi gratis sangat penting karena memastikan makanan yang disajikan aman, higienis, dan bergizi sesuai standar nasional. Selain itu, standar ini tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat, tetapi juga meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap UMKM kuliner yang ikut program MBG.
Syarat Utama Dapur Makan Bergizi Gratis
1. Kebersihan dan Sanitasi Dapur Makan Bergizi Gratis
Dapur komersial, termasuk dapur MBG, harus mematuhi standar kebersihan dan sanitasi yang ketat agar lingkungan kerja serta peralatan terjaga dari kontaminasi biologis, kimia, dan fisik. Sebagai contoh, peralatan seperti food tray MBG wajib selalu bersih.
a. Kebersihan Pribadi Staf
- Staf wajib mengenakan seragam bersih, hairnet , dan sepatu khusus dapur.
- Cuci tangan dengan sabun dilakukan di setiap tahap kritis pengolahan makanan.
- Pemeriksaan kesehatan rutin wajib dilakukan untuk menjaga kebugaran dan higienitas staf.
b. Kebersihan Lingkungan Dapur
- Area dapur dibersihkan secara rutin dengan disinfektan food grade yang aman.
- Peralatan masak serta area kerja dibersihkan sesuai jadwal yang ditentukan.
- Ventilasi yang baik diterapkan untuk mencegah kontaminasi udara.
2. Kemampuan Produksi Dapur MBG
Selanjutnya, dapur harus mampu menghasilkan 100 – 500 porsi makanan setiap hari, dilengkapi peralatan yang sesuai untuk produksi dalam skala menengah hingga besar.
3. Penggunaan Peralatan Food Grade Bersertifikat
Kemudian, seluruh peralatan yang digunakan harus terbuat dari bahan food grade seperti stainless steel yang aman, tahan lama, dan mudah dibersihkan.
4. Alur Kerja dan Proses Produksi Dapur MBG
Proses mulai dari penerimaan bahan hingga distribusi makanan harus berjalan terstruktur sesuai standar HACCP. Dengan demikian, potensi kontaminasi silang dapat dicegah dan efisiensi produksi dapat meningkat.
5. Pengelolaan Bahan Makanan yang Sesuai Standar
Penyimpanan bahan makanan harus dilakukan pada suhu yang tepat dan bebas dari bahan tambahan berbahaya. Oleh karena itu, pemantauan rutin terhadap bahan makanan sangat diperlukan.
6. Penyajian dan Penyimpanan Makanan yang Optimal
Agar kualitas tetap terjaga, makanan harus tetap hangat hingga diterima oleh siswa. Penggunaan alat seperti Bain Marie membantu menjaga suhu ideal dan mencegah makanan cepat basi.
Semua poin ini merupakan bagian dari syarat dapur makan bergizi gratis yang wajib dipenuhi agar program berjalan lancar dan aman.
Tujuan Penerapan Syarat Dapur Makan Bergizi Gratis
1. Menjamin Keamanan dan Kualitas Pangan
Standar dapur ditetapkan untuk memastikan makanan yang diproduksi aman dikonsumsi, bebas dari bahan berbahaya, dan memenuhi standar gizi dari Badan Gizi Nasional (BGN).
2. Mencegah Malnutrisi dan Stunting
Selain itu, program MBG juga bertujuan menurunkan angka malnutrisi dan stunting. Dengan adanya dapur yang memenuhi standar, asupan gizi anak-anak dan ibu hamil dapat terjaga dengan baik.
3. Meningkatkan Kesehatan Masyarakat
Penyediaan makanan bergizi dan aman melalui program MBG membantu meningkatkan status kesehatan dan gizi masyarakat secara luas, sejalan dengan prioritas nasional.
4. Memberdayakan Ekonomi Lokal
Lebih lanjut, penerapan standar dapur membuka peluang bagi UMKM untuk menjadi mitra penyedia makanan, sehingga mendorong pertumbuhan ekonomi lokal.
Kendala dalam Pemenuhan Syarat Dapur Makan Bergizi Gratis
Meskipun demikian, pelaksanaan program ini masih menghadapi berbagai kendala. Beberapa di antaranya meliputi:
1. Kesenjangan yang signifikan antara target dan realisasi capaian.
2. Kasus keracunan massal yang masih sering terjadi di berbagai daerah.
3. Penetapan mitra yayasan dan SPPG yang belum transparan serta rawan konflik kepentingan.
4. Keterbatasan sumber daya manusia, termasuk masalah penataan, keterlambatan honorarium, dan beban kerja guru serta relawan.
5. Mutu bahan baku yang belum sesuai, karena belum adanya standar Acceptance Quality Limit (AQL) yang tegas.
6. Penerapan standar pengolahan makanan seperti HACCP yang belum konsisten.
7. Distribusi makanan yang masih membebani guru di sekolah karena belum berjalan dengan tertib.
8. Sistem pengawasan yang belum terintegrasi, masih reaktif, dan belum sepenuhnya berbasis data.
Oleh karena itu, diperlukan sistem pengawasan yang lebih modern dan koordinasi lintas lembaga agar program berjalan efektif.
Sertifikasi untuk Memenuhi Syarat Dapur Makan Bergizi Gratis
SPPG wajib memiliki SLHS dari Kemenkes sebagai langkah mitigasi dan pencegahan keracunan dalam program MBG. Pemerintah sepakat menerapkan tiga sertifikasi wajib : SLHS, HACCP, dan halal, yang diakui BPOM sebagai standar operasional SPPG.
Tahapan sertifikasi dimulai dari pengurusan SLHS. Setelah SLHS diperoleh, SPPG dapat melanjutkan ke sertifikasi HACCP yang fokus pada detail keamanan pangan. Kemudian yang terakhir sertifikasi halal.
1. Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS)
Adalah bukti dari Dinas Kesehatan bahwa suatu usaha seperti dapur, restoran, katering, hotel, atau fasilitas umum telah memenuhi standar kebersihan dan sanitasi.
Sertifikat ini bertujuan melindungi kesehatan masyarakat dari potensi risiko. Bagi pelaku usaha, SLHS bukan sekadar kewajiban hukum, tapi juga strategi untuk membangun kepercayaan konsumen dan memperkuat citra usaha.
2. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
HACCP atau sering disebut analisis bahaya dan titik kendali kritis adalah sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan risiko kesehatan dalam proses produksi dan penyajian makanan.
Penerapan HACCP di dapur MBG diharapkan dapat menjaga kualitas dan mencegah kontaminasi yang berpotensi membahayakan masyarakat. Tujuan Pengawasan Bahaya Pangan untuk mencegah masuknya bahaya ke dalam tubuh konsumen, dilakukan pengawasan terhadap tiga jenis bahaya berikut :
- Bahaya Biologis
Termasuk bakteri, virus, jamur, dan parasit.
- Bahaya Kimia
Seperti residu pestisida, logam berat, atau penggunaan bahan tambahan yang melebihi batas aman.
- Bahaya Fisik
Benda asing seperti serpihan plastik, pecahan kaca, atau potongan logam kecil.
3. Sertifikasi Halal untuk Dapur Makan Bergizi Gratis
Selain kedua sertifikasi tersebut, pemerintah mewajibkan setiap SPPG memiliki sertifikasi halal. Sertifikasi halal di Indonesia diterbitkan oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH).
Dengan demikian, seluruh dapur MBG tak hanya memenuhi standar kebersihan dan keamanan pangan, tetapi juga memastikan makanan yang disajikan sesuai prinsip halal.
Cara Mendapatkan Sertifikasi Syarat Dapur Makan Bergizi Gratis
1. Proses Sertifikasi SLHS
Untuk memperoleh Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS), pelaku usaha perlu melalui beberapa tahapan yang dapat dilihat di situs resmi pemerintah daerah masing-masing.
- Pertama pelaku usaha harus melakukan pendaftaran daring melalui OSS (Online Single Submission) atau dengan datang langsung ke Mal Pelayanan Publik (MPP).
- Selanjutnya, setelah berhasil mendaftar, pelaku usaha wajib mengikuti pelatihan keamanan pangan yang diselenggarakan oleh Dinas Kesehatan (Dinkes).
- Pihak Dinkes akan melakukan Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) di lokasi usaha, seperti dapur atau tempat produksi. Untuk menilai tingkat kelayakan dari aspek higienitas dan sanitasi.
- Apabila dalam inspeksi ditemukan kekurangan, pelaku usaha akan menerima rekomendasi perbaikan dari Dinkes.
- Dinkes melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku air yang digunakan dalam proses produksi. Seperti uji laboratorium untuk memastikan kualitas dan kehigienisannya.
- Setelah itu, pelaku usaha perlu mengumpulkan serta mengunggah dokumen-dokumen pendukung, seperti sertifikat pelatihan dan hasil pemeriksaan laboratorium, melalui sistem OSS sebagai bagian dari persyaratan pengajuan SLHS.
- Apabila seluruh standar dan persyaratan telah terpenuhi, Dinas Kesehatan akan menerbitkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) bagi pelaku usaha yang bersangkutan.
2. Proses Sertifikasi HACCP
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses memperoleh sertifikat HACCP, diantaranya :
- Perusahaan memahami peraturan pemerintah terkait sistem jaminan mutu dan keamanan pangan serta berkomitmen menerapkan prinsip dasar HACCP.
- Perusahaan memiliki ruang lingkup usaha mencakup seluruh area produksi dan bersedia melakukan sertifikasi terpisah untuk setiap kegiatan produksi berisiko.
- Perusahaan menugaskan tim khusus sebagai penanggung jawab sistem mutu dan keamanan produksi
- Serta melengkapi dokumen pendukung seperti SIUP, Akta Pendirian, TDP, NPWP, dan bukti kegiatan produksi.
3. Proses Sertifikasi Halal MBG
- Produk tidak berisiko serta menggunakan bahan yang telah terjamin kehalalannya.
- Proses produksi berlangsung secara sederhana dan dipastikan memenuhi ketentuan halal.
- Seluruh bahan yang dipakai telah dipastikan halal
- Memiliki lokasi, tempat, serta peralatan Proses Produk Halal (PPH) yang terpisah dari fasilitas produksi produk tidak halal.
- Tidak menggunakan bahan yang bersifat berbahaya.
- Telah melalui proses verifikasi kehalalan oleh pendamping Proses Produk Halal (PPH).
- Jenis atau kelompok produk yang disertifikasi halal tidak mengandung unsur hewan hasil sembelihan, kecuali jika berasal dari produsen atau rumah potong hewan/unggas yang telah memiliki sertifikat halal
- Proses pengawetan produk dilakukan secara sederhana tanpa menggunakan lebih dari satu metode pengawetan.
- Bersedia melengkapi dokumen pengajuan sertifikasi halal melalui mekanisme pernyataan mandiri secara online di sistem SIHALAL.
Manfaat Dapur Makan Bergizi Gratis bagi Masyarakat
1. Meningkatkan Lapangan Kerja
Program Makanan Bergizi Gratis (MBG), terutama melalui dapur-dapur SPPG, menciptakan lapangan kerja bagi berbagai kalangan. Mulai dari koki, petugas kebersihan, tim distribusi, hingga pengawas, semua peran membutuhkan tenaga kerja. Inisiatif ini turut menekan angka pengangguran dan memberikan sumber penghasilan yang stabil bagi masyarakat setempat.
2. Menggerakkan UMKM Lokal
Program MBG mendorong partisipasi aktif pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) dalam penyediaan bahan pangan, layanan pengolahan makanan, hingga distribusi. Dengan menggandeng UMKM sebagai mitra utama, program ini memperkuat rantai pasok lokal, meningkatkan pendapatan usaha kecil, dan mendorong pertumbuhan ekonomi daerah secara berkesinambungan.
3. Menjamin Gizi Seimbang untuk Anak dan Ibu
Program ini menjamin setiap makanan yang disajikan memenuhi standar gizi pemerintah, dengan nutrisi seimbang, higienis, dan aman. Anak-anak, ibu hamil, serta kelompok rentan mendapat asupan bergizi setiap hari untuk mencegah malnutrisi, stunting, dan meningkatkan kesehatan masyarakat.
Kesimpulan
Secara keseluruhan, penerapan syarat dapur makan bergizi gratis bukan hanya kewajiban administratif, melainkan juga langkah strategis untuk menjamin kualitas pangan nasional. Oleh sebab itu, pelaku usaha wajib memenuhi sertifikasi yang ditetapkan agar program MBG berjalan efektif, aman, dan memberikan manfaat luas bagi masyarakat.
Menjadi bagian dari Program MBG tidak cukup hanya dengan semangat, tetapi juga memerlukan dapur yang siap dan profesional. Dengan menggunakan peralatan dapur dari Grosir Mesin, UMKM tidak hanya siap bergabung sebagai mitra MBG, tetapi juga bertransformasi menjadi dapur yang sehat dan efisien, serta naik kelas dalam pengelolaan usaha yang memenuhi syarat dapur makan bergizi gratis.